東北網2月27日訊(記者楊帆)26日晚，《舌尖上的中國3》播出的『高科技酸菜』撩撥起無數東北小伙伴們的食欲，央視紀錄微信號《用高科技制作出來的酸菜，牢牢鎖住了家鄉味》也在朋友圈刷屏，來自黑龍江大學生命科學學院凌宏志教授這個研究酸菜醃制的團隊也因此走進了公眾的視野。

　　『舌尖3』導演組在錄制『黑大酸菜』。

　　 沒想到酸菜能上『舌尖3』 導演也是東北人

　　『去年三月，舌尖3在黑龍江采風，總導演劉鴻彥通過黑大宣傳部找到了我，作為一個地道東北人的劉鴻彥對酸菜也是情有獨鍾，我們便坐在了一起，把團隊近20年在做的一件事——醃制酸菜說給她聽，聽後導演很感動。』高科技酸菜研究團隊黑大生命科學學院凌宏志教授說，沒想到我們研究的酸菜能上『舌尖3』，直到去年7月，分集導演聯系他確定下一步采訪，在10月初白菜投罐和10月末投入生產時進行了為期半個多月的采訪。

　　『舌尖3』錄制現場。

　　醃酸菜也要學 用科技鎖住家鄉味

　　在黑大生命科學學院有一個有趣的段子，就是學生們都不願意加入研究酸菜菌種的團隊，當別人問起學什麼的，他們都覺得說學醃酸菜的太丟人，連農村大娘都會做的事還要上大學學習。凌宏志教授說，每年開學她都要給學生上一堂『思想政治課』進行『勸解』。漸漸地，學生跟著我到農村挨家挨戶采集酸菜樣本，紀錄每一家酸菜的味道，進而『提取』家鄉的味道，在這個過程中，學生們越發覺得實驗有價值。

　　1993年凌宏志跟著導師分離酸菜菌種，近幾年研制出了新的酸菜醃制方法，利用L-乳酸菌發酵，這種L-乳酸酸菜應用生物工程技術，以不鏽鋼大容積發酵罐封閉式工業化生產，在酸菜醃制過程中，L-乳酸菌的生長是可控制的，並且它能抑制其他菌種的生長，不僅不含亞硝酸鹽，還有多種對人體有益物質。『小時候，家家戶戶在農村溫度低，後來搬到樓房，溫度變高，小時候的味道變了，做這個課題的初始想法就是為了鎖住家鄉味，保持多年酸菜味道的一致性。』凌宏志說，L-乳酸菌讓家鄉味沒有酸臭，我們用科技鎖住了媽媽的味道，家鄉的味道。

　　『舌尖3"節目錄制中。

　　『舌尖3』視頻截圖。

　　接著用科技鎖『酸黃瓜』 營養與味道並重

　　『舌尖3』導演劉鴻彥曾在采訪中說，希望人們能更多地去探尋食物背後文化性的東西。酸菜、酸黃瓜、醃芥菜疙瘩，還有東北大醬都是貧苦歲月裡的家常菜。如今，物質極大豐富的今天這些食物也將以更健康、精致的姿態成為舊歲月的紀念品。『我們還將繼續研究L-乳酸菌及其產生的防腐劑，將其應用到酸黃瓜、豇豆、胡蘿卜等根莖留克類蔬菜的醃制中。』凌宏志告訴記者。

　　凌宏志教授研究酸菜醃制的團隊。

　　凌宏志教授研究酸菜醃制的團隊。

　　家常醃酸菜放番茄汁更健康

　　聊起母親醃的酸菜與『黑大酸菜』哪個更好吃的話題，凌宏志笑著說：『我就覺得她醃的壞了，每年母親醃的酸菜多說吃上一半，剩下都壞掉了，可她依舊堅持做。』凌宏志也很無奈。

　　說是家常醃制酸菜，凌宏志教授也想通過東北網給網友一些『秘籍』。第一，白菜最好先用熱水過一下消毒，酸菜缸、壓菜石頭用米醋刷；第二，最好不用一層白菜一層鹽，鹽要用水稀釋均勻。另外，湯裡可根據口味加入番茄汁，一方面，產生維生素C，另一方面，在初始階段就能降低PH的酸性。這些小方法都能在一定程度上，保證酸菜的營養和衛生。